Требования к куриным яйцам, маркировка свежести яиц

Требования к качеству яиц

При определении качества яиц учитывается состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Определяется также высота воздушной камеры. В основном эти показатели определяются овоскопированием в затемненном помещении.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Допускаются: на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); на скорлупе столовых яиц — пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1 /8 ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного, затхлого).

Требования к качеству куриных яиц. У диетических яиц воздушная камера должна быть неподвижная, ее высота — не более 4 мм; желток прочный, едва видимый (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Желток малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Требования к качеству пищевых яиц (индюшиных, цесари- ных, перепелиных и страусиных). Воздушная камера у диетических яиц должна быть неподвижная, у столовых допускается ее некоторая подвижность, величина воздушной камеры составляет (не более): диетических яиц — индюшиных — 4 мм, цеса- риных — 5 мм, перепелиных — 2 мм, страусиных — 9 мм; столовых — индюшиных — 8 мм, цесариных — 12 мм, перепелиных — 3 мм, страусиных — 20 мм.

У диетических яиц желток прочный, едва видимый, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение; у цесариных яиц желток яркий (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц желток прочный, видимый, перемещающийся от центрального положения — у страусиных, мало заметный — у перепелиных, слегка перемещающийся — у цесариных яиц. У индюшиных столовых яиц желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Белок диетических яиц — плотный светлый, прозрачный; столовых — недостаточно плотный, светлый прозрачный.

Недостаточно плотным считается белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается. Незначительно перемещающимся считается желток, слегка распластанный, подвижный.

Чем толще скорлупа, плотнее белок, тем меньше света пропускается, поэтому желток у свежеснесенного яйца едва видимый. Овоскопирование яиц с коричневой скорлупой затруднено из-за их плохой прозрачности.

При разжижении белка воздушная камера и желток становятся подвижными, что отчетливо определяется при овоскопи- ровании. Светопроницаемость белка также увеличивается при разжижении, поэтому при овоскопировании желток выглядит более темным, более четко очерченным и подвижным, чем у свежеснесенного яйца.

При просвечивании удается отделить практически все несъедобные яйца. При этом хорошо видны (в виде темных пятен) посторонние включения: кровяные пятна в желтке или мясные пятна в белке, кровяные кольца, свидетельствующие о наличии эмбриона.

Что означает маркировка куриных яиц

Содержание статьи

• Что означает маркировка куриных яиц
• Чем отличаются белые яйца от коричневых
• Почему яйцо – символ Пасхи

Чем отличаются диетические и столовые яйца

Первый знак в маркировке яйца – буква «Д» или «С» означает отнесение его либо к диетическим («Д») продуктам, либо к столовым («С»).

Яйца считаются диетическими в течение недели после того, как курица их снесла – соответственно, срок их реализации не может превышать семи дней. Их маркируют красным штампом и в обязательном порядке наносят дату сортировки (именно от этого времени начинается отсчет «возраста» продукта).

Яйца с маркировкой «Д» рекомендованы для детского и диетического питания, и они особенно вкусны (считается, что лучше всего употреблять яйца на 3-4 день после снесения). Однако в магазинах такую продукцию можно встретить нечасто, особенно в тех регионах, где птицеводство не очень развито: ведь за то время, пока диетические яйца дойдут до потребителя, они уже могут перейти в категорию «столовых».

Столовые яйца помечаются синим штампом с буквой «С», а срок их реализации составляет 25 дней с момента снесения, а указание даты сортировки на скорлупе уже не является обязательным (при условии, что эта информация содержится на упаковке продукта).

Какие бывают категории куриных яиц

По размеру куриные яйца разделяют на 5 категорий, и маркируют цифрами от 1 до 3, либо буквами «О» или «В».

Маркировка «3» – яйца третьей категории, самые мелкие. Их «расчетный» средний вес составляет 40 грамм, вес отдельного яйца может колебаться в диапазоне от 35 до 44.9 грамм. Мелкие яйца обычно несут молодые куры, они бывают очень вкусны, но на прилавках магазинов появляются нечасто – покупатели не любят такую «мелочь».

Маркировка «2» – вторая категория, яйца весом от 45 до 55.9 грамм. Средний вес яйца второй категории составляет 50 грамм. А, если вычесть вес скорлупы (на которую приходится около 12% массы яйца) – такое яйцо будет весить от 40 до 50 граммов. Именно такие яйца принято считать «средними» в рецептах (расчетный вес «содержимого» яйца в отечественной кулинарии принят за 40 грамм).

Маркировка «1» – яйца первой категории, вес которых может составлять от 55 до 64.9 грамм, а средний вес в соответствии с нормативами 60 грамм. Яйца этой весовой категории часто встречаются на прилавках магазинов и считаются наиболее сбалансированными по составу. Именно их чаще всего называют «средними» современные хозяйки, делясь друг с другом кулинарными рецептами.

Маркировка «О» означает «отборное». Средний вес яиц отборной категории – 70 грамм (от 65 до 74.9). Такие яйца уже производят впечатление крупных и пользуются спросом у покупателей – особенно с учетом того, что в пересчете на вес «содержимого» приобретать их обычно оказывается чуть выгодней, чем яйца первой категории.

Маркировка «В» ставится на яйца высшей категории – их вес не может быть ниже 75 грамм (верхний предел не ограничен, среднее значение – 80 грамм). Такие яйца – самые дорогие, однако надо иметь в виду, что без учета скорлупы одно яйцо с маркировкой «В» практически равно по весу двум своим «собратьям» из второй или третьей категории.

Разделение яиц на категории производится только по весу, и никакие другие факторы на нее не влияют. И диетические, и столовые яйца могут относиться к любой из размерных категорий; скорлупа яйца может быть как белой, так и коричневой. Яйца, обогащенные йодом, селеном или другими микроэлементами, также не обязательно должны относиться к отборной или высшей категории: они могут быть любого размера.

Таким образом, маркировка «С2» означает, что перед нами столовое яйцо второй категории, «ДО» – диетическое отборное яйцо, «СВ» – столовое яйцо высшей категории и так далее.

Какая еще информация может быть на скорлупе яйца

Штамп, которым маркируют яйца, может содержать информацию не только о степени свежести и категории продукта, но и дополнительную информацию. Чаще всего это:

• дата сортировки и срок годности,
• название птицефабрики,
• товарный знак производителя.

Если скорлупа яиц не имеет маркировки

В соответствии с российскими ГОСТами маркировка может наноситься либо на скорлупу каждого яйца, либо на упаковку с ними. Но только при условии, что этикетка на коробке с яйцами размещена таким образом, что вскрыть упаковку, не повредив этикетку, невозможно (это позволяет исключить повторное использование упаковки и перекладывание яиц из одной коробки в другую).

Поэтому, если яйца находятся в коробке, запечатанной этикеткой – их скорлупа может не иметь никаких «знаков отличия», и это не является нарушением правил.

Как выбрать яйца: маркировка, категория яиц, диетические и столовые яйца, яйца без сальмонеллы

Как выбрать куриные яйца в магазине или на рынке? Каковы их сорта, какие бывают виды яиц? Что означает маркировка яиц, какие существуют весовые категории яиц? Что, наконец, подразумевается под терминами яйца диетические и яйца столовые? Gastronom.ru решил разобраться в вопросе.

Куриные яйца: маркировка

Снесла курочка яичко, и тут же ему на бочок ставится штамп. Как правило, маркируется каждое яйцо, произведенное на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает срок хранения, читай – возраст яйца; второй – категорию, то есть его размер. Началом нашего шифра может быть буква «д» или «с», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».

Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» – это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо.

Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, – не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности». Время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм.

И диетическое яйцо переходит в разряд столовых. Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике – не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.

Грамотный потребитель всегда обращает внимание на срок годности и дату изготовления продукта, в том числе и яиц. Ведь «красное» яичко по паспорту может оказаться «синим» по возрасту.

Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.

Теперь разберемся с категориями – второй частью нашего шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких – от 35 до 44,9 грамма – это третья категория, вторая – от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма – первая категория. Самые большие – весом от 65 до 74,9 грамма – попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «о». Редко, но встречаются яйца весом более 75 граммов – таким гигантам присуждается высшая великанская категория, им полагается почетная буква «в».

При покупке импортных яиц следует обратить внимание на то, что на упаковке должны быть указаны: класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке; название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы; условный номер упаковочного места; срок годности; указания по хранению или применению.

Вот весовые категории для таких яиц:
S – меньше 53 г
M – 53–63 г
L – 63–73 г
XL – 73 г и больше

Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6). Если вы покупаете яйца поштучно, а не в упаковке – те же самые данные должны быть указаны на ценнике.

Кстати
В рецептах обычно масса одного яйца считается равной 40 граммам, то есть имеется в виду небольшое яйцо – третьей категории.

Органические яйца

Человека, привыкшего размышлять о смысле слов и понятий, в современном супермаркете ожидает тяжелое испытание. Вот, например, что может означать слово «органические» на упаковке яиц? Разве уже открыт новый способ искусственного производства яиц без участия несушки?

А приставки «био» и «эко»? Как к ним относиться? Заключена ли в них какая-то информация о содержимом скорлупы или это просто дань моде на все натуральное?

В странах Евросоюза, США и Японии покупатели уже давно свободны от подобных умоизысканий, потому что все эти понятия четко определены и регламентированы законом. В мире существуют системы стандартов, регулирующие область органического производства продуктов питания. Присутствуют некоторые расхождения в определении «степени органичности» продукта в Америке и Европе, но общий принцип универсален.

Органическим там имеет право именоваться только тот продукт, все компоненты которого производятся и выращиваются без использования химических удобрений, пестицидов, биоинженерии и ионизирующей радиации. В органическом животноводстве под запретом применение стимуляторов роста и других гормонов, генно-модифицированных организмов (ГМО) в качестве кормов; строго ограничивается применение витаминов, антибиотиков и других ветеринарных препаратов. Особые требования предъявляются к условиям содержания и воде.

Только при жестком соблюдении этих правил (которое проверяется сертифицирующей компанией) производитель получает документ, разрешающий ставить марку «органический». Сертифицирующие компании, в свою очередь, регулярно подвергаются инспекции проверяющими инстанциями на предмет соответствия и соблюдения ими законодательства.

Таким образом, в Европе, Америке и Японии надпись «органические» на упаковке яиц по сути означает: это яйца от кур, имеющих возможность свободного выгула на естественных полях под солнцем, которых кормят исключительно натуральными природными кормами, богатыми хлорофиллом, а зимой – морскими водорослями.

А что у нас? До середины лета 2008 года в нашей стране степень соответствия «органических » продуктов каким бы то ни было стандартам отдавалась на откуп производителям и продавцам. Потребителям при таком раскладе оставалось только рассчитывать на их совесть. В июле вышло постановление Роспотребнадзора о санитарно-гигиенических требованиях к органическим продуктам. Однако свеженародившуюся законодательную базу в этой области пока не поддерживают ни сертифицирующая, ни инспектирующая системы. Кроме того, по правилам, прежде чем поле или ферму можно будет окрестить «органическими», они должны пройти «очищение », то есть продержаться определенный период времени без химических удобрений и других запрещенных в этой системе веществ.

Так что пока надпись «органические» на упаковке яиц в наших супермаркетах ничего нам не гарантирует. Существуют организации, разработавшие собственные системы добровольной экологической сертификации.

Однако они утверждают стандарты на «органическую» и «экологически чистую» продукцию самостоятельно, на основе собственных требований. Некоторые из производителей направляют свою продукцию на добровольные лабораторные исследования, например, в Институт питания РАМН. Какой из всего этого мы можем сделать вывод?

Внимательно читайте все надписи на упаковке, попробуйте поискать дополнительную информацию об интересующем вас производителе. Будьте критичны. Мы, увы, не можем также дать рекомендацию доверять подобной маркировке на импортных товарах, потому как в нашей стране на настоящий момент не налажена их сертификационная проверка на соответствие заявленным нормам.

Функциональные продукты: яйца с йодом и каратиноидами

Ну, хорошо, а в какую корзину нам положить разнообразные «умные» яйца с йодом, «деревенские » с каратиноидами, «фитнес»-яйца с селеном, «витаминные» яйца с повышенным содержанием кислот? Попробуем в корзину с надписью «функциональные продукты».

По утверждению производителей, их место там. Функциональными (или обогащенными) называются продукты, которым увеличили или восстановили пищевую ценность. В нашем случае обогащение яиц различными добавками осуществляется за счет добавления в корм несушкам соответствующих препаратов. У производителей это может называться «созданием продуктов с заданными свойствами».

О влиянии подобных продуктов на организм у специалистов-диетологов нет общего мнения, да и организмы у нас разные: одному от йода или кислоты – польза, а другому – смерть. Мы можем только сделать вывод, что в таком случае яйцо не может одновременно быть и «функциональным», и «органическим».

Белые и тёмные яйца

Напоследок, когда мы более-менее разобрались с «формальными признаками», надо все-таки раз и навсегда ответить на вопрос: белые или темные? Какие яйца лучше? О чем свидетельствует цвет яичной скорлупы? Тут эксперты сходятся во мнениях: цвет скорлупы зависит только от породы курицы. Оказывать предпочтение тем или иным яйцам по цвету скорлупы – чисто эстетический выбор.

Пусть все это поможет вам выбрать в магазинном разнообразии лучшие яйца. Потому что все врачи и диетологи согласны с тем, что куриное яйцо – продукт уникальный и замечательный по своему составу и диетическим свойствам.

Как обезопасить себя от сальмонеллы

Яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла. Обезопасить себя от этой непрошенной гостьи не так сложно.

• Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.
• Яйца с поврежденной скорлупой употреблять в пищу нельзя.
• Перед употреблением яйцо следует вымыть под проточной водой с мылом. Не забудьте помыть руки, даже если вы просто прикасались к яйцу.
• Хранят яйца в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и от сырого мяса; наилучшая температура – 0–5 °С.
• Яйца можно пастеризовать. Для пастеризации их моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение одной минуты, затем быстро охлаждают.

Экспертиза качества куриных яиц. Требования к качеству, дефекты яиц

Основное требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течение 3 – 4 недель и более.

Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки.

Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества).

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 – 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 – 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 – 15 упаковочных единиц.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу)

Органолептические исследования яиц

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.

Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.

Овоскопирование. Основное требование предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка. При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

Пищевые неполноценные яйца.

1. «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

2. «Присушка» – возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

3. «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха – «большая выливка».

4. «Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

5. «Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.

6. «Окачка» – возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки («выливка») или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

7. «Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр

8. «Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

9. «Большое пятно» – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.

Технический брак яиц.

1. «Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

2. «Кровяное кольцо» – в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

3. «Кровяное пятно» – характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

4. «Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

5. «Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

6. «Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

7. «Большое пятно» – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

8. «Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

9. «Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

10. «Зеленая гниль» – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9800 – | 7673 – или читать все.

95.47.253.202 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, контроль качества и оценка соответствия яиц

Маркировка и упаковка.Каждое яйцо маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Средства для маркировки не должны влиять на качество яиц. Маркировка должна быть чет­кой, легко читаемой. На штампе для диетических яиц указывают категорию и дату сортировки (число и месяц), для столовых – только категорию. Диетические яйца маркируют буквой Д, столовые – С; категория куриных яиц: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая -2, третья – 3. Яйца перепелиные не маркируют.

Яйца упаковывают отдельно по видам и классам (категориям). Диетические и столовые яйца высшей и отборной категорий, а также перепелиные яйца упаковы­вают в потребительскую тару: картонные коробки или коробки из полимерных ма­териалов. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят марки­ровку, характеризующую продукт: наименование и место нахождения производите­ля; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, катего­рию; дату сортировки, срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обо­значение стандарта; информацию об оценке соответствия. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатыва­ния данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещать­ся таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Транспортной тарой для яиц служат ящики из гофрированного картона, поли­мерные и деревянные ящики вместимостью 360 шт. яиц, с использованием бугорча­тых прокладок. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, чис­тыми, сухими, без постороннего запаха, изготовлены из материалов, разрешенных к

Стандартизация и оценка соответствия пищевых яиц

применению органами здравоохранения. Маркировка транспортной тары с нефасован­ным яйцом аналогична маркировке потребительской тары. На транспортной таре дол­жен быть манипуляционный знак «беречь от влаги», «хрупкое, осторожно» и «верх».

Транспортирование яиц.Осуществляют всеми видами транспорта в соответ­ствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение яиц. Впроцессе хранения происходят процессы старения, усушки, порчи. Ухудшение качества яиц происходит под влиянием автолитических, химиче­ских и физических процессов.

Автолитические изменения при холодильном хранении яиц сводятся к распаду сложных систем и накоплению низкомолекулярных веществ. Происходит разруше­ние структуры волокон овомуцина, из которого состоит плотный белок. Разжижение плотного белка, градинок, оболочки желтка может привести к всплыванию желтка и ослаблению его оболочки.

По мере старения яйца приобретают характерный затхлый запах даже в тех случаях, когда микробиальной порчи не наблюдается. Вкусовые и технологические свойства яиц, в частности пенообразующая способность белка, ухудшаются, почти полностью разрушается витамин А. Снижается прочность скорлупы, уменьшается ее толщина в результате растворения солей кальция скорлупы в белке, увеличивает­ся процент боя яиц. Интенсивность процессов старения усиливается при сдвиге рН белка в щелочную сторону (до 9,1-9,3).

В период хранения белок яйца теряет влагу, а влажность желтка, наоборот, да­же несколько увеличивается за счет диффузии влаги из белка в желток из-за более высокого осмотического давления в желтке. Обводнение желтка способствует его разжижению. При длительном хранении начинается обезвоживание и желтка.

Хранение яиц при высокой влажности воздуха приводит к разрастанию плесени на поверхности скорлупы до полного использования питательного материала скор­лупы (поверхностной слизи). При влажности более 98% развиваются темные плесе­ни. Некоторые плесневые грибы могут прорастать через поры скорлупы и развивать­ся под ней. Тогда на подскорлупной оболочке появляются черные, желтые, краснова­тые и голубые пятнышки, видимые при овоскопировании яйца. Иногда плесени рас­пространяются внутрь яйца вдоль градинок, окрашивая их розовым пигментом.

Очень опасно отпотевание яиц, которое происходит при вынужденных перепа­дах температур.

Кроме плесеней, порчу яиц при холодильном хранении вызывают гнилостные бактерии, в основном рода Pseudomonas. При этом белок приобретает зеленую флуоресценцию, желточная оболочка утолщается, иногда чернеет, иногда приобре­тает цвет от розового до красного. На глубоких стадиях порчи белок при овоскопи­ровании теряет прозрачность, желток смешивается с белком, содержимое яйцапри­обретает резкий неприятный запах и грязно-черный цвет.

Лучшей сохраняемостью и более высокими качествами отличаются яйца осен­него периода яйцекладки. Яйца летнего периода отличаются низкими индексами желтка и белка, тонкими подскорлупными оболочками, поэтому их не следует за­кладывать на длительное хранение.

Стандартами установлены сроки хранения яиц. При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% длительность хранения куриных диети­ческих яиц составляет не более 7 сут., столовых – от 8 до 25 сут., мытых – не более 12 сут. В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при темпе-

ратуре от -2 до О °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранят не более 90 сут.

Яйца других видов хранят при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85% (индюшиные и цесариные), 75-80% (перепелиные) и 65-70% (страусиные). Продолжительность хранения диетических яиц индюшиных, це-сариных, перепелиных и страусиных составляет, соответственно, не более 7, 30, 11 и 10 суток, столовых – не более 25, 90, 30 и 30 сут.

Правила приемки.Яйца принимают партиями. Партией считают любое коли­чество яиц одного вида, категории (класса) и одной даты сортировки, упакованных в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленных одним документом

0 качестве и безопасности. Допускается наличие в одном транспортном средстве
нескольких партий (не более пяти) близких по дате сортировки, каждая из которых
должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним
ветеринарным свидетельством. При реализации яиц в пределах города, района до­
пускается ветеринарная справка.

Для оценки качества куриных яиц проводят выборку из разных мест партии:

1 ящик от партии яиц до 10 ящиков; 3 ящика от партии от 11 до 50 ящиков; 5 ящи­
ков от партии от 51 до 100 ящиков; 12 ящиков от партии от 101 до 500 ящиков и
24 ящика от партии от 501 до 1000 ящиков. Из выбранных упаковочных единиц от­
бирают прокладки и яйца в количестве, указанном в табл. 15.4.

15.4. Порядок формирования средней пробы куриных яиц
Количество отобранных упаковочных единиц	Количество прокладок, отобранных из каждой упаковочной единицы	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)

Для яиц других видов объем выборки зависит от количества яиц в партии: до 360 шт. включ. – 10%, от 361 до 3600 – 5, от 3601 до 10800 – 3 и от 10801 до 36000 -1%. После внешнего осмотра, взвешивания и овоскопирования яйца с неповрежден­ной скорлупой присоединяют к партии.

Методы контроля качества.Чистоту скорлупы определяют визуально при яр­ком рассеянном свете или люминесцентном освещении, запах – органолептически, плотность и цвет белка – визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Весы должны быть среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Массу одного яйца и десяти яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускае­мой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Состояние воздушной камеры, ее высота, состояние и положение желтка и це­лостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе типов И-11А, СМУ-А путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

Оценка соответствия яиц.Оценку соответствия яиц показателям безопасно­сти проводят после ветеринарно-санитарной экспертизы в форме декларирования на

Стандартизация и оценка соответствия пищевых яиц

основе собственных доказательств. Необходимым условием для выдачи декларации соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство.

Оценка соответствия яиц потребительским требованиям может быть осуществ­лена в форме добровольной сертификации. Правилами проведения сертификации пищевых продуктов яйца пищевые диетические при температуре хранения не выше 20 °С и не ниже 0 °С и столовые при температуре хранения не выше 20 °С отнесены к скоропортящейся продукции со сроком годности до 1 месяца. Оценку соответст­вия их требованиям НД проводят по схемам 2а, За, 4а или на основе декларации о соответствии по схемам 9а, 10, 10а. Яйца пищевые при температуре хранения от 0 до -2 °С отнесены к продукции со сроком хранения более 1 мес. Оценку соответст­вия их проводят по любой из рекомендованных для пищевой продукции схем – 2а, 3,3а, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а.

Контрольные вопросы и задания

1. Приведите классификацию яиц.

2. Изучите структуру яйца.

3. В чем заключается пищевая ценность яиц?

4. Какие показатели определяют при оценке качества яиц?

5. Какой показатель положен в основу деления куриных яиц на категории и по­чему?

6. Охарактеризуйте требования к качеству диетических яиц.

7. Как меняются требования к качественным характеристикам столовых яиц в зависимости от условий их хранения?

8. Изучите недопустимые дефекты яиц.

9. Как осуществляют маркировку яиц?

10. Какие процессы протекают при хранении яиц?

11. Назовите установленные стандартами сроки хранения диетических и столо­вых яиц разных видов в зависимости от условий хранения.

12. Как осуществляют оценку соответствия яиц?

Хранение и требования к качеству яиц

Товароведческая классификация яиц. Яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 90 суток. В холодильнике яйца хранят при температуре -2. 0°С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетиче­ские, но срок хранения которых (уста­новленный для яиц диетических) в про­цессе реализации превысил 7 суток, пе­реводят в категорию столовых.

К известкованным относятся яйца, которые хранят в известковом растворе.

Холодильниковые и известковые яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки.

Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения извести через скорлупу в содержимое яйца. Из известкованных яиц лучше избегать приготовления яичниц и вареных яиц (всмятку и в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто.

Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду – у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Куриные пищевые яйца на птице­фабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями по­требительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже од­ного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 су­ток после поступления на пункт сбора. Диетические и столовые яйца в зависи­мости от массы подразделяются на 5 ка­тегорий: высшая, отборная, первая, вто­рая и третья. Для высшей категории масса 1 яйца составляет 75 г и выше, масса 10 яиц – 750 г и выше, а масса 360 яиц – 27 кг и выше; для отборной: масса одного яйца – 65-74,9 г, масса 10 яиц – 650-749,9 г, масса 360 яиц – 23,4-26,999 кг; для первой категории: масса 1 яйца – 55-64,9 г, масса 10 яиц – 550-649,9 г, масса 360 яиц – 19,8-23,399 г; для второй категории: масса 1 яйца – 45-54,9 г, масса 10 яиц – от 450 до 549,9 г, масса 360 яиц – 16,2-19,799 кг; для третьей категории: масса 1 яйца – 35-44,9 г, масса 10 яиц – 350-449,9 г, масса 360 яиц – 12,6-16,199 кг.

Яйца сортируют при помощи овоскопа (прибор, позволяющий просветить яйцо) (рисунок 2). Конструкция овоскопа может быть различной. По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответ­ствовать требованиям, указанным в таб­лице 2.

Рисунок 2 – Овоскопы на одно или несколько яиц

Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является коэффициент сплющивания желтка, т.е. отношение высоты желтка к его диаметру. По мере хранения он уменьшается с 0,5 до 0,3.

Таблица 2 – Состояние воздушной камеры, желтка и белка

Вид яиц	Характеристика
Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высо­та не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занима­ет центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые:
хранившиеся при температуре 0-20°С	Неподвижная или допускается некото­рая подвижность; высота не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещать­ся, допускается небольшое отклонение от центрально­го положения	То же
хранившиеся в холодильни­ках при темпе­ратуре -2. 0°С	Неподвижная или допускается некото­рая подвижность; высота не более 9 мм	Прочный, малозаметный, перемещающийся от цен­трального положения	Плотный, допуска­ется недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Согласно требованию стандарта скор­лупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допуска­ется на скорлупе диетических яиц нали­чие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровя­ных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пи­щевые яйца, поступающие в торговую сеть

В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка – частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость – посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно – наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/4 поверхности яйца; присушка – желток присох к скорлупе.

К техническим относят яйцо со следующими дефектами: красюк – полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» – наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно – пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-желтого цвета; «миражные» – изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек – полная или частичная вытечка содержимого.

При сортировке категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв должна быть не меньше 3 мм.