Способы обработки и виды коровьего молока

Обработка молока и его ассортимент

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров и сепараторов – молокоочистителей. Затем молоко нормализуют по жиру, т. е, снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Обработка молока преследует главную цель – замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока (таблица 6).

Таблица 6 – Виды тепловой обработки молока

Вид тепловой обработки

Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. При температуре около 37 градусов бактерии перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом

значении – вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают. Но при этом могут начать активно действовать гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. Такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно – в быту, путём простого помещения молока в холодильник.

При замораживании при температуре около -15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются. При размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С — в течение 45 мин; 109°С — в течение 30 мин; 120°С — в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142 °С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10–30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживает в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С — в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированнными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Ассортимент молока показан на рисунке 1.

Рисунок 1 – Ассортимент молока

Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы — 2,5-3,2%.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5– 3,2%.

Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ,

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира.

Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2% жира. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. Ионитное молоко выпускают без добавлений с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность — 1,036 г/см3.

Так же молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.[9]

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

Различают следующие виды питьевого молока:

• – пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• – стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• – белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• – обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• – для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Советы по выбору хорошего молока. Его виды и особенности.

Молоко — это один из основных продуктов питания с самого рождения человека. Кажется, что сейчас нет проблем с выбором данного продукта.
Просто приходим в супермаркет или гипермаркет и покупаем любой понравившийся пакет с молоком.
Так и поступают многие покупатели, обращающие внимание в лучшем случае на сроки годности и процент жирности молока.
Лишь 20% потребителей серьезно подходят к выбору молочного товара, поскольку промышленная обработка существенно влияет на его свойства. Какой-то продукт лучше пить, из другого получаются вкусные супы и каши. Как же узнать, какое молоко выбрать?

Какое бывает молоко

Прежде всего, чтобы правильно выбрать молоко, нужно просто прочитать этикетку на упаковке и немного знать о разных его видах, о чем говорит маркировка товара. Молоко может различаться по виду обработки.

Виды молока

В зависимости от этого молоко бывает:

1. Цельное;
2. Отборное;
3. Нормализованное;
4. Восстановленное;
5. Пастеризованное;
6. Ультрапастеризованное;
7. Стерилизованное;
8. Топленое;
9. Витаминизированное;
10. Безлактозное.

После проведенной промышленной обработки цельное молоко считается наиболее приближенным к натуральному молоку.
Молоко, получаемое непосредственно от коровы, не разливают для продажи по пакетам, поскольку, помимо индивидуального вкуса от каждого животного, оно получается с разными процентами жирности: от 2 до 5%, на который влияют: порода коровы, корма, сезон.
Чтобы получить молоко с определенным процентом жирности, указанным на его упаковке, молоку придают однородную консистенцию, называемую гомогенизацией. В продаже практически не бывает цельного молока. Из него в основном получают молоко нормализованное.
Не всегда можно встретить на прилавках магазинов также и отборное молоко. Для такого молока предусмотрена минимальная обработка без внесения в продукт всяческих добавочных компонентов. Показатель натуральной жирности для каждой партии указывается на упаковке. Продукт хранится до 10 дней.
Получение нормализованного молока происходит из цельного путем гомогенизации и сепарации, то есть разделением продукта на составляющие части: жир и обезжиренное молоко. Нужную жирность молока получают добавлением к обезжиренному молоку сливок (цельного молока). Результатом является нормализованное молоко.
Что касается восстановленного молока, то его следует называть «молочным напитком». Сейчас восстановленное молоко редко бывает в продаже. Это и хорошо! Данный напиток получают из сухого молока (концентрированного, сгущенного) с добавлением воды, молочной сыворотки.
Калорийность и состав делают это молоко похожим на нормализованное, но полезных свойств у него мало. Объясняется это воздействием высоких температур во время сушки молока, а при ней теряются полезные компоненты.

Для пастеризованного молока, как и любого другого, проводится тепловая обработка. Цель ее в увеличении срока хранения продукта, освобождении напитка от воздействия бактерий. Нередко это молоко называется «питьевым». Условия хранения и способ обработки молока указываются на упаковке напитка.
Одним молочным упаковкам подходит длительное хранение в обычных условиях, другим требуется низкотемпературные условия. Под термином «пастеризованное» подразумевается, что молоко обрабатывалось несколько минут с температурным режимом выше 60° (до 90°).
В подобных условиях происходит в основном гибель вредных бактерий, полезные же микроорганизмы сохраняют свою жизнедеятельность. Хранится молоко на протяжении 2 недель. Оно прекрасно подходит для приготовления вкусных каш, первых блюд. Поскольку по свойствам пастеризованное молоко приближено к сырому, из него получают продукты домашнего приготовления, среди которых: простокваша, кефир, творог.
Ультрапастеризованное молоко получают путем нагрева в пределах 125°-138°. Термообработка длится в пределах секунды. В результате это способствует продлению срока хранения молока, сохранению бактерий с полезными свойствами. Это молоко можно употреблять некипяченым.

Для получения стерилизованного молока продукт неоднократно нагревают до достижения температуры, превышающей 100°. Хотя в результате проведенной обработки молоко выходит практически стерильным, но подобный нагрев уничтожает и вредных, и полезных бактерий. Полезные свойства молока сомнительны.
Положительный момент — хранится оно до полугода. Кипячение не требуется. Пакеты с таким молоком долго простоят в холодильнике в открытом виде и не испортятся. Однако кисломолочные продукты из стерилизованного молока сделать нельзя.
Топленое молоко получают, выдерживая продукт при температурах от 85° до 98° больше 3 час. В результате процедуры молоко становится приятным на вкус и запах, со светло-кремовым оттенком. Такой продукт не должен употребляться больными диабетом.
Добавление к содержимому молока витаминов, белков, других полезных элементов превращает его в витаминизированное молоко. Это совсем не отражается на консистенции, вкусовых качествах, цвете молока. Многие врачи в то же время считают, что молоко само относится к вполне полезным продуктам и не требует добавления синтетических витаминов.

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

Часто, заходя в магазин, глаза разбегаются от разнообразия упаковок с молоком: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годностями и процентами жирности и дополнительными добавками. Так каким же бывает молоко и как определиться с его выбором?

Что такое молоко? Его виды

Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему или извлечений каких-либо веществ.

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного сырья производится:

1. Из цельного молока;
2. Из нормализованного;
3. Из восстановленного;
4. Из рекомбинированного молока;
5. Из их смесей.

Цельное молоко – это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:

• Патогенные – они вызывают заболевания;
• Вызывающие пороки молока;
• Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

1. Пастеризованное;
2. Стерилизованное;
3. Ультрапастеризованное;
4. Топленое.

Пастеризация

Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 о С до +100 о С в течении определенного периода времени. Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет сделать продукт безопасным и продлить срок его годности. Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 о С в течение 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 о С, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 о С.

Потеря витаминов при пастеризации:

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 о С – +140 о С в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 о С. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 о С на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре +115 о С с выдержкой 20 минут. Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 о С, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 о С – +98 о С не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Как сделать правильный выбор?

1. Если Вы не собираетесь хранить молоко очень долго, лучше выбирать пастеризованное молоко – оно доступно в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины.
2. Для длительного хранения или хранения при комнатной температуре стоит купить стерилизованное, но стоит помнить, что витамины там практически отсутствуют.
3. Не покупайте молоко у случайных продавцов, но если соблазн велик, при покупке цельного «парного» молока у «бабушки», перед употреблением его необходимо прокипятить иначе существует риск получить инфекционное заболевание.
4. При выборе продукта обращайте внимание герметичность упаковки. Если целостность нарушена, такое молоко покупать нельзя.
5. Перед покупкой проверяйте дату изготовления и срок годности.
6. Обращайте внимание на условия хранения молока. Если оно должно хранится при температуре +4±2 о С, но продавец нарушает это требование, лучше отказаться от покупки.
7. Не стоит приобретать продукт, если информация на этикетке нечитаемая или нанесена слишком мелким шрифтом.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!

Обработка молока и его ассортимент

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров и сепараторов – молокоочистителей. Затем молоко нормализуют по жиру, т. е, снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Обработка молока преследует главную цель – замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока (таблица 6).

Таблица 6 – Виды тепловой обработки молока

Вид тепловой обработки

Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. При температуре около 37 градусов бактерии перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом

значении – вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают. Но при этом могут начать активно действовать гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. Такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно – в быту, путём простого помещения молока в холодильник.

При замораживании при температуре около -15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются. При размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С — в течение 45 мин; 109°С — в течение 30 мин; 120°С — в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142 °С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10–30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживает в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С — в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированнными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Ассортимент молока показан на рисунке 1.

Рисунок 1 – Ассортимент молока

Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы — 2,5-3,2%.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5– 3,2%.

Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ,

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира.

Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2% жира. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. Ионитное молоко выпускают без добавлений с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность — 1,036 г/см3.

Так же молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.[9]

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

Различают следующие виды питьевого молока:

• – пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• – стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• – белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• – обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• – для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Виды и польза молока

Польза молока зачастую определяется тем, какие виды молока мы имеем ввиду, а точнее его обработки. Поэтому сначала мы поговорим о молоке в целом, а потом разберемся, какое молоко можно видеть на прилавках магазинов.

Согласно ведическим канонам, молоко является самым ценным продуктом во Вселенной, так как оно способствует не только физическому, но и даже духовному развитию человека. Древнеиндийский трактат о здоровье Аюрведа повествует о том, что польза молока в том, что оно способно лечить расстройства психики: перенапряжение, суетливость, раздражительность, оно умиротворяет и успокаивает, избавляет от бессонницы.

Польза молока

Восточная медицина вообще считает молоко прекрасным средством от заболеваний, связанных с психикой и нервами. Приготовленное с лечебными специями и травами молоко помогает быстрее избавиться от утренней сонливости, укрепляет психические способности, повышает способность к обучению и вообще в целом увеличивает силу интеллекта. По мнению восточных мудрецов, люди, которые выпивают на ночь молоко, более разумны, лучше понимают окружающий мир и имеют более верное видение добра и зла. С их точки зрения, особенную пользу приносит молоко, которое вы пьете или поздно вечером или рано утром, добавляя мед, сахар или различные специи: куркуму, фенхель, шафран, кардамон, солодку, корицу.

Чашка теплого молока с медом – это действительно хорошее средство от бессонницы. Оно не обладает каким-то снотворным действием, но успокаивает организм в целом, воздействует на рецепторы желудка, снижает желудочную секрецию.

Польза молока распространяется и на слизистую оболочку желудка. Способствуя заживлению ее нарушений, оно снижает кислотность желудочного сока и потому является прекрасным средством от изжоги. Способность повышать содержание кальция в пище и получать ценную смесь аминокислот делает молоко хорошим дополнением к овощам. Так же его добавляют в ягоды, чтобы снизить возможность появления аллергических реакций.

Польза молока даже в эффективности утоления жажды. Это связанно с тем, что в жару человек теряет много влаги, а вместе с потом уходят и минеральные соли. Молоко содержит в себе эти соли и способствует удержанию влаги в организме. Лучше всего жажду утолит цельное молоко, разбавленное водой или кислое обезжиренное.

Существует миф, будто молоко увеличивает массу тела. На самом деле все с точностью до наоборот. В Канаде проводилось исследование, длившееся 15 недель. В его результате было установлено, что люди, сидящие на диете сбросили в среднем на 4 кг больше веса, чем те, кто придерживался такой же диеты, но не употреблял молочных продуктов. Секрет в том, что кальций способствует усиленному сжиганию жира в организме и уменьшает его отложения. Поэтому польза молока не обойдет и тех, кто отчаянно пытается бороться с лишним весом.

Состав молока уникален настолько, что иногда оно способно даже заменить лекарства. Например, при головных болях перед тем как пить таблетки попробуйте сначала выпить стакан теплого молока. Ведь в нем содержатся вещества, которые уменьшают спазмы и снижают болевую чувствительность.

Польза входящих в молоко веществ

Не смотря на обилие полезных свойств, перечисленных выше, главным достоинством молока можно назвать большое содержание кальция и фосфора. Эти вещества играют главную роль в крепости ваших зубов и костей. Для их усвоения и поддержания костей в хорошем состоянии необходим витамин D, который так же есть в молоке.

Если уж говорить о витаминах, то нельзя не вспомнить о том, что молоко способствует синтезу витаминов группы В. Они помогут вам снять усталость, преодолеть стресс, избавиться от депрессии, устранить прыщи и перхоть. Содержание витамина А необходимо для здоровья кожи и зрения.

В молоке содержится много калия, который необходим для того, чтобы поддерживать эластичность сосудов. Согласно недавним исследованиям американских ученых, даже одного стакана молока в день достаточно для того, чтобы укрепить сердечные функции и снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. По их мнению, ежедневное употребление молока снижает риск появления инфаркта и инсульта на 37%. Польза молока не обойдет и тех, кто страдает гипертонией, так как оно снижает артериальное давление.

Фолиевая кислота жизненно необходима для беременных женщин, ведь без нее человеческое тело не может нормально развиваться. Ее польза направлена на построение РНК и ДНК и регулирует формирование нервных клеток эмбриона. Да и не беременным людям, желающим поддерживать в тонусе свои мышцы и иметь здоровый вид и хороший цвет лица, без нее не обойтись.

Виды обработки молока

Для того чтобы увеличить срок хранения, молоко подвергают специальной тепловой обработке.

Во время стерилизации молоко нагревают до 135 градусов, а затем резко охлаждают. Такая процедура убивает в нем все бактерии, к сожалению, не только вредные, но и те, которые приносят организму пользу. Однако большинство витаминов сохраняется. Такое молоко можно хранить в открытом виде 2-3 дня, а в закрытом – более полугода.

Гораздо более полезным считается такой вид молока, как пастеризованное. В процессе пастеризации молоко нагревается только до 60-70 градусов. Разумеется, это позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть микроорганизмов, полезных для человека. Однако и хранить такое молоко можно только 36 часов.

Так же существует такой вид молока как топленое. Для того, чтобы его получить молоко выдерживается 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов. Топленое молоко имеет характерный запах и вкус и становится кремового цвета. За счет денатурализации белков, образования меланоидинов, разрушения витаминов и перехода кальция в труднорастворимое состояние, пищевая ценность такого молока значительно ниже, чем пастеризованного. Однако кальция в нем гораздо больше, как и витамина А и железа.

Сегодня на прилавках до 75% молока, как стерилизованного, так и пастеризованного, произведено из сухих смесей. По химическому составу восстановленное молоко практически не отличается от цельного, однако витамины и микроэлементы в нем практически отсутствуют.

Если на пакете с молоком вы видите надпись «гомогенизированное», это означает, что жир в таком молоке разбит на мелкие частицы и распределен равномерно по всему объему молока. Жир очень легкий и в обычном молоке он может сгущаться на поверхности в виде сливок. В гомогенизированном же он разбивается на такие мелкие кусочки, что их веса не достаточно для того, чтобы всплыть на поверхность. То есть слово «гомогенизированное», по сути, можно заменить более простым и понятным «однородное». Поэтому бояться такого вида молока совсем не стоит!

Как получают молоко и каким оно бывает?

Молоко – натуральный высокопитательный продукт, в состав которого входят вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Продукт отделяется молочными железами млекопитающих в период вскармливания детенышей.

Чем сырое молоко отличается от питьевого?

Изначально молоко получают в сыром виде. Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части. В сыром молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов понижается.

Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Из сырого молока производится питьевое. Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока. Это однородная непрозрачная жидкость от белого до светло-кремового цвета, с легким привкусом кипячения и допустимым сладковатым привкусом.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

Виды молока

В зависимости от степени температурной обработки сырого молока питьевое молоко может быть:

• Пастеризованным (прошедшее термическую переработку при температуре от 63 до 120° С)
• Стерилизованным (при температуре от 63 до 120° С)
• Ультрапастеризованным (прошедшее термическую обработку при температуре от 125 до 140°С в течении короткого времени и сразу же разлитое в упаковку стерильных условиях).

В зависимости от количества молочного жира в молоке:

• Цельным (содержание жира находится на естественном для сырого молока уровне)
• Обезжиренным (массовая доля жира не более 1,5%)
• Повышенной жирности (доведенное сливками до содержаний жира 6% и подвергнутое гомогенизации).

Цельное молоко в свою очередь подразделяется на:

• Нормализованное ( содержание жира доведено до определенной нормы, на упаковке указывается процент жирности , например 2,5%, 3,2%).
• Восстановленное ( молоко с содержанием жира 2,5% — 3,2%, выработанное полностью или частично их сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара).

Дополнительная обработка молока позволяет получить:

• Топленое молоко
• Обогащенное молоко
• Безлактозное молоко

Сгущением и высушиванием пастеризованного молока получают:

• Концентрированное
• Сгущенное
• Сухое молоко (но это уже не питьевые продукты).

Производство молока

Упрощенно производство питьевого молока можно представить как последовательную цепочку различных технологических процессов:

• Доение
• Охлаждение
• Очистка
• Сепарирование
• Нормализация
• Термическая обработка
• Охлаждение
• Розлив в упаковку

Обработку молока проводят сразу после доения. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких температур, так оно лучше хранится.

Затем молоко поступает на молочный завод, где проверяют его кислотность и жирность, очищают от механических примесей. Далее молоко сепарируют: фильтруют от оставшихся примесей, разделяют на обезжиренное молоко и сливки.

Следующий этап — нормализация по жиру, когда снижают или повышают жирность молока, используя нежирное молоко и сливки.

Иногда для улучшения консистенции и вкуса молока проводят гомогенизацию – расщипляют жир на более мелкие частицы и равномерно распределяют их. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель. В результате шарики жира дробятся – их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов. Термически обработанное молоко безопасно в гигиеническом отношении и имеет более продолжительный срок хранения.

При производстве сливок добавляется процесс созревания, при производстве кисломолочных продуктов нормализованное молоко подвергается сквашиванию специальными заквасками, необходимыми для получения кефира, йогурта, ацидофилины, творога и др. продуктов. При производстве сыра, помимо специальных заквасок, применяются и молокосвертывающие ферменты, а цепочка технологических процессов изготовления сыра дополняется процессами формования, прессования, посолки и созревания.